Tarte Apple Flower

© Recette de @titilatoquee
La recette :
La pâte sucrée amandes (à faire la veille)
- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
- Ajoutez l’œuf et mélangez.
- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu’à former une boule de pâte homogène. Détaillez la pâte en deux morceaux.
- Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez les deux pâtes sur 2 mm d’épaisseur (l’une servira pour les bords de la tarte et l’autre pour le centre).
- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur.
- Une fois la pâte suffisamment reposée, foncez un cercle à tarte préalablement beurré de 18cm de diamètre.
- Laissez ensuite croûter (reposer) toute la nuit au réfrigérateur.
La compote de pommes vanille cannelle (à faire la veille)
- Lavez, épluchez et coupez les pommes en cubes. Faites fondre le beurre et disposez les morceaux de pomme dans une casserole avec le sucre vanillé et la cannelle.
- Faites cuire le tout sur feu doux et à couvert jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien fondants.
- Mixez l’ensemble et transvasez la compote dans un saladier propre, filmez et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
La crème d’amandes (à faire la veille) :
- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes. Fouettez.
- Enfin, ajoutez l’œuf, fouettez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème d’amandes bien homogène. Filmez et réservez au frais.
Cuisson
- Faites cuire le fond de tarte pendant 12 minutes à 160°C.
- Garnissez le fond de tarte précuit de crème d’amandes et ajoutez des cubes de pommes.
- Enfournez de nouveau une vingtaine de minutes à 160°C.
- Badigeonnez les bords de la tarte d’un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 10 minutes à 160°C. Laissez tiédir sur une grille.
- Garnissez le fond de tarte de compote de pommes cannelle en formant un dôme au centre. Réservez au frais.
Le sirop citronné (à faire le jour même)
- Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre.
- Lorsque le sirop atteint les 103°C, versez le jus des deux citrons. Laissez frémir quelques instants et débarrassez dans un saladier. Le sirop est utilisable qu’à 60°C ou moins.
Montage
- Lavez vos pommes et coupez les deux extrémités (à la limite du trognon), puis les deux autres extrémités.
- A l’aide d’une mandoline, taillez des lamelles de pommes d’environ 2-3mm d’épaisseur, réunissez les lamelles ensemble pour former des petits tas et laissez-les reposer quelques instants dans le sirop citronnée.
- Essuyez les lamelles de pommes entre deux feuilles de papier absorbant.
- Empilez les lamelles de pommes les unes sur les autres puis écartez-les légèrement afin de former une jolie bande.
- Disposez-les sur la compote de pommes de façon déstructurée en formant des « vagues ». Réalisez également des rosaces de lamelles de pommes. Pour se faire, disposez 5-6 lamelles à plat sur une planche en les faisant se chevaucher les unes avec les autres. Roulez-les ensuite en les serrant bien. La rosace est ainsi obtenue.
- Préchauffez le four à 160°C. Badigeonnez les lamelles de pommes de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
- Enfournez la tarte pendant 10 minutes. Disposez la tarte sur un plat de service et dégustez-la sans tarder.
Ingrédients pour 1 tarte de 18cm de diamètre (soit pour 6 personnes) :
La pâte sucrée amandes :
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 125 g de farine T55
- 1g de sel
- 55 g de beurre doux
- 28g d’œufs entier
La compote de pommes vanille cannelle :
- 5 pommes Cœur de Reine
- 25g de beurre
- 20g de sucre vanillé
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
La crème d’amandes :
- 60g de beurre pommade
- 60g de sucre semoule
- 1 œuf
- 60g de poudre d’amandes
Cuisson :
- 1 jaune d’œuf
- quelques gouttes de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pomme Cœur de Reine
Le sirop citronné :
- 250ml d’eau
- 180g de sucre semoule
- 2 citrons jaunes
Montage :
- 5 pommes Cœur de Reine
- QS de beurre