Tarte Apple Flower

La recette des tartelettes façon fingers pommes Cœur de Reine

© Recette de @titilatoquee

 

La recette :

La pâte sucrée amandes (à faire la veille)

  1. Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
  2. Ajoutez l’œuf et mélangez.
  3. Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
  4. Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu’à former une boule de pâte homogène. Détaillez la pâte en deux morceaux.
  5. Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez les deux pâtes sur 2 mm d’épaisseur (l’une servira pour les bords de la tarte et l’autre pour le centre).
  6. Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur.
  7. Une fois la pâte suffisamment reposée, foncez un cercle à tarte préalablement beurré de 18cm de diamètre.
  8. Laissez ensuite croûter (reposer) toute la nuit au réfrigérateur.

 

La compote de pommes vanille cannelle (à faire la veille)

  1. Lavez, épluchez et coupez les pommes en cubes. Faites fondre le beurre et disposez les morceaux de pomme dans une casserole avec le sucre vanillé et la cannelle.
  2. Faites cuire le tout sur feu doux et à couvert jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien fondants.
  3. Mixez l’ensemble et transvasez la compote dans un saladier propre, filmez et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

 

La crème d’amandes (à faire la veille) :

  1. Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes. Fouettez.
  2. Enfin, ajoutez l’œuf, fouettez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème d’amandes bien homogène. Filmez et réservez au frais.

 

Cuisson

  1. Faites cuire le fond de tarte pendant 12 minutes à 160°C.
  2. Garnissez le fond de tarte précuit de crème d’amandes et ajoutez des cubes de pommes.
  3. Enfournez de nouveau une vingtaine de minutes à 160°C.
  4. Badigeonnez les bords de la tarte d’un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 10 minutes à 160°C. Laissez tiédir sur une grille.
  5. Garnissez le fond de tarte de compote de pommes cannelle en formant un dôme au centre. Réservez au frais.

 

Le sirop citronné (à faire le jour même)

  1. Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre.
  2. Lorsque le sirop atteint les 103°C, versez le jus des deux citrons. Laissez frémir quelques instants et débarrassez dans un saladier. Le sirop est utilisable qu’à 60°C ou moins.

 

Montage

  1. Lavez vos pommes et coupez les deux extrémités (à la limite du trognon), puis les deux autres extrémités.
  2. A l’aide d’une mandoline, taillez des lamelles de pommes d’environ 2-3mm d’épaisseur, réunissez les lamelles ensemble pour former des petits tas et laissez-les reposer quelques instants dans le sirop citronnée.
  3. Essuyez les lamelles de pommes entre deux feuilles de papier absorbant.
  4. Empilez les lamelles de pommes les unes sur les autres puis écartez-les légèrement afin de former une jolie bande.
  5. Disposez-les sur la compote de pommes de façon déstructurée en formant des « vagues ». Réalisez également des rosaces de lamelles de pommes. Pour se faire, disposez 5-6 lamelles à plat sur une planche en les faisant se chevaucher les unes avec les autres. Roulez-les ensuite en les serrant bien. La rosace est ainsi obtenue.
  6. Préchauffez le four à 160°C. Badigeonnez les lamelles de pommes de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
  7. Enfournez la tarte pendant 10 minutes. Disposez la tarte sur un plat de service et dégustez-la sans tarder.

Ingrédients pour 1 tarte de 18cm de diamètre (soit pour 6 personnes) :

La pâte sucrée amandes :

  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 125 g de farine T55
  • 1g de sel
  • 55 g de beurre doux
  • 28g d’œufs entier

 

La compote de pommes vanille cannelle :

  • 5 pommes Cœur de Reine
  • 25g de beurre
  • 20g de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre

 

La crème d’amandes :

  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 60g de poudre d’amandes

 

Cuisson :

  • 1 jaune d’œuf
  • quelques gouttes de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pomme Cœur de Reine

 

Le sirop citronné :

  • 250ml d’eau
  • 180g de sucre semoule
  • 2 citrons jaunes

 

Montage :

  • 5 pommes Cœur de Reine
  • QS de beurre

Bon appétit !

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