Macarons à la pommeet caramel de cidre de Brie

La recette des tartelettes façon fingers pommes Cœur de Reine

© Recette de @titilatoquee

 

La recette :

Les macarons

  1. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
  2. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ».
  3. Ajoutez le mélange poudre d’amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
  4. Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d’une douille lisse de 9 mm de diamètre.
  5. Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre. Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu’ils soient bien lisses.
  6. Laissez-les croûter une heure jusqu’à ce qu’ils soient secs au touché. Enfournez dans un four préchauffé à 120° pendant 18 à 20 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l’humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu’ils refroidissent rapidement. S’ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.

 

Le caramel crémeux au cidre de Brie (à faire la veille)

  1. Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
  2. Ajoutez le beurre froid et remuez vivement.
  3. Ajoutez le cidre et faites réduire pendant une dizaine de minutes.
  4. Mélangez la maïzena avec la crème liquide et ajoutez le mélange au caramel.
  5. Remuez vivement jusqu’à épaississement du caramel.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Mélangez. Transvasez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez toute une nuit.

 

La compotée de pommes vanillée (à faire la veille)

  1. Lavez, épluchez et détaillez les pommes en brunoises.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise, les graines et la gousse de vanille et laissez compoter.
  3. Débarrassez dans un récipient. Mixez grossièrement afin de la rendre plus lisse. Filmez au contact et réservez au frais.

 

Le montage

  1. Fouettez le caramel jusqu’à ce qu’il devienne plus clair et plus crémeux. Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse. Réservez au frais une petite demi-heure.
  2. Déposez une noisette de compotée de pomme au centre des coques de macaron (une coque sur deux).
  3. Pochez le caramel autour de la compotée, recouvrez avec l’autre coque en appuyant légèrement afin que la crème arrive à raz de la collerette.
  4. Réservez au réfrigérateur avant dégustation.

Ingrédients :

Pour 20 macarons (40 coques) :

  • 93 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre semoule

 

Le caramel crémeux au cidre de Brie :

  • 120g de sucre semoule
  • 170g de cidre de Brie (ou tout autre cidre de votre choix à 4%)
  • 50g de beurre
  • 1 cuillère à soupe bombée de maïzena
  • 40g de crème liquide entière
  • 1.5g de gélatine

 

La compotée de pommes vanillée :

  • 2 pommes Cœur de Reine
  • 20g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Bon appétit !

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