© Recette de @titilatoquee

La recette :

La pâte à choux et le craquelin (à faire la veille voire plusieurs jours à l’avance)

1. Préparez le craquelin. Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, puis, disposez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2mm d’épaisseur. Réservez au congélateur, puis détaillez 24 cercles de 3 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
2. Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
3. Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 52g d’œufs. Réservez.
4. Tamisez la farine dans un autre saladier.
5. Dans une casserole, versez l’eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
6. Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu’à 9).
7. Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d’un coup la farine. Remuez vivement jusqu’à ce que la panade se détache de la casserole.
8. Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l’assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
9. Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la température atteigne les 45-50°C.
10. Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
11. Votre pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et qu’elle forme un ruban. Il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajouter les 5g de lait supplémentaire.
12. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre.
13. Pochez la pâte à choux sur deux tapis silpat (ou papier cuisson) et former des petits dômes de diamètre 2cm (il vous en faudra 24).
14. Préchauffez votre four à 165°C en chaleur tournante. Disposez des disques de craquelin sur les choux. Enfournez la plaque pendant 30 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
15. Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu’ils ont complètement refroidi, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.

La pâte sucrée (à faire la veille)

1. Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
2. Ajoutez l’œuf et mélangez.
3. Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4. Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu’à former une boule de pâte homogène.
5. Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6. Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 6 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.
7. Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.

La compotée de pommes vanillée (à faire la veille)

1. Lavez, épluchez et détaillez les pommes en brunoises.
2. Faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise, les graines et la gousse de vanille et laissez compoter.
3. Débarrassez dans un récipient. Filmez et réservez au frais.

La ganache montée vanille (à faire la veille)

1. Réhydratez la gélatine dans l’eau.
2. Cassez le chocolat blanc en morceau dans un récipient et faites-le fondre légèrement au micro-onde ou au bain-marie.
3. Faites chauffer les 144g de crème avec les graines et la gousse de vanille jusqu’à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes.
4. Réchauffez de nouveau la crème, hors du feu ajoutez la masse gélatine, mélangez.
5. Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en trois fois tout en mélangeant afin de réaliser une émulsion.
6. Une fois la ganache obtenue, versez les 306g de crème liquide bien froide, mélangez puis mixez quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le jus de pomme maison (à faire la veille)

1. Portez l’eau à ébullition.
2. Lavez, épluchez et coupez en quartiers les pommes et les placer dans l’eau bouillante. Ajoutez le jus de citron.
3. Laissez cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes soient cuites.
4. Mixez l’ensemble et passez la préparation à travers un tamis ou passoire afin de récupérer un maximum de jus.
5. Versez le jus dans une bouteille et réservez au réfrigérateur. Vous obtenez environ 1/2L de jus.

Le caramel crémeux à la pomme (d’après une recette de Philippe Conticcini) (à faire la veille)

1. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition. Faites réduire de moitié pendant 20-30 minutes. Vous devez obtenir 40-45g de cette crème réduite. Réservez.
2. Dans une autre casserole, versez le jus de pomme et portez à ébullition. Laissez réduire le jus pendant une trentaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et de couleur caramel.
3. Retirez ensuite du feu et versez les 40g de crème réduite et remuez vivement au fouet.
4. Faites de nouveau réduire quelques minutes.
5. Versez dans un autre contenant, filmez et laissez refroidir totalement afin que le caramel épaississe.

Cuisson et montage (le jour J)

1. Le jour J, faites cuire les fonds de tartelettes pendant 18 minutes à 160°C.
2. Badigeonnez les fonds de tartelettes d’un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 10 minutes à 160°C. Laissez refroidir.
3. Mélangez la compotée de pommes vanillées avec le caramel de pomme et garnissez à raz les fonds de tartelettes. Réservez au frais.
4. Montez la ganache bien froide jusqu’à obtenir une consistance proche d’une chantilly. Transvasez la ganache montée dans deux poches, l’une munie d’une douille lisse (environ 1/3 de ganache) et l’autre d’une douille cannelée (2/3 de ganache). Réservez le temps du montage.
5. Sortez vos choux du congélateur et laissez quelques minutes revenir à température ambiante.
6. Pochez de la ganache vanille dans chaque chou. Réservez au frais, le temps de préparer le caramel.

Le caramel et finitions (le jour même, quelques heures avant la dégustation)

1. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne blond jusqu’à environ 175°C.
2. Une fois la coloration obtenue, stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans un grand contenant d’eau froide.
3. Trempez le dessus de vos choux dans le caramel (attention les doigts !) et posez-les côté caramel dans des moules demi sphère en silicone en appuyant légèrement. Patientez le temps que le caramel fige et procédez ainsi pour tous les choux.
4. Pochez le centre de chaque tartelette de ganache montée et déposez sur tout le pourtour 3 choux.
5. Pochez la ganache vanille entre chaque chou à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée et déposez le dernier chou sur le sommet. Réservez au frais avant dégustation. Les saint Pomm’oré se dégustent le jour J.

Bon appétit !