© Recette de @partagesderecettes

La recette :

Compote de pommes à la vanille

1. Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux.
2. Couper la gousse de vanille dans la longueur pour récupérer les grains de vanille.
3. Déposer dans une casserole, les pommes coupées, l’eau et les grains de vanille.
4. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites et molles.
5. Mixer la compote et réserver au frais.

Sablés bretons

1. Fouetter les jaunes avec le sucre.
2. Ajouter le beurre bien pommade et mélanger avec une maryse.
3. Verser la farine avec la levure chimique. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène souple.
4. Placer des petits morceaux de pâte dans le fond des cercles en inox beurrés et farinés. Appuyer avec le doigt pour étaler uniformément la pâte.
5. Enfourner pour 15 minutes à 180°. Les biscuits vont durcir en refroidissant.

La chantilly mascarpone

1. Placer, dans un récipient bien froid, le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les grains de vanille.
2. Fouetter l’ensemble avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
3. Réserver la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Découpe de la pomme pour la décoration finale

1. Laver la pomme puis venir la sécher avec un torchon de manière à faire briller la peau.
2. Avec un couteau à dents, détailler des fines tranches, ni très épaisses ni très grandes.
3. Réserver les tranches pour ensuite les mettre à tremper dans le sirop.

Sirop

1. Faire bouillir l’eau le sucre et le jus de citron.
2. Stopper le feu, laisser redescendre le sirop à 40° environ avant de venir y déposer les tranches de pommes. Ce sirop permets aux tranches de pommes de ne pas s’oxyder.
3. Récupérer les tranches de pommes avec un écumoire. Déposer les tranches dans un petit contenant en attendant.

Caramel beurre salé (facultatif)

1. Faire fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Mélanger uniquement les parties fondues sans toucher le sucre blanc.
2. Une fois le sucre fondu, verser la crème liquide. Mélanger puis stopper le feu.
3. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement épais.
4. Réserver dans un bocal pour le laisser refroidir. Je conseille de le placer directement au frais.

Dressage

1. Récupérer la compote à la vanille pour venir la placer dans une poche à douille, munie d’une douille lisse.
2. Pocher, au centre des palets bretons, un dôme de compote à la vanille.
3. Tout autour de la compote, venir pocher de la chantilly. Lisser légèrement avec une cuillère pour obtenir un dôme parfait.
4. Disposer les tranches de pommes de façon à recouvrir le dôme de chantilly. Le résultat final souhaité doit représenter une demi-sphère.
5. Déposer un peu de caramel sur le dessus. Décorer de feuilles de menthe et c’est terminé.