La recette :

1. RAVIOLES :
   Confectionner la béchamel, préparer le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et chauffer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le lait préalablement chauffé, le sel et le poivre.Réserver.Dans une poêle, faire sauter l’ail et l’échalote hachés à l’huile d’olive, ajouter les champignons et pommes Cœur de Reine taillés en brunoise, saler, poivrer, et déglacer au vinaigre de vin rouge.Réduire et ajouter la garniture dans la béchamel.Réaliser la pâte à raviole en mélangeant tous les ingrédients et étaler finement. Garnir la raviole de la béchamel et la refermer. Réserver au frais. Attention : ajouter de la farine sur votre plat de réserve pour éviter que cela ne colle.

    

2. PICKLES POMME CŒUR DE REINE :
   Chauffer le sucre avec le vinaigre et l’eau. Détailler les pommes Cœur de Reine à l’aide d’une mandoline, et avec un emporte-pièce tailler des disques dans les tranches obtenues. Disposer dans un pot en verre (type Le parfait) et verser le mélange chaud dessus. Refermer le pot et attendre que cela refroidisse.

    

3. SAUCE VIN ROUGE :
   Hacher les échalotes, faire revenir avec 5 g de beurre, ajouter le sel et le poivre. Déglacer avec le vin rouge. Réduire, puis mouiller avec le fond de veau. Laisser encore réduire et ajouter le beurre hors du feu en petit morceaux. Bien remuer.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

    

4. SAUCISSE :
   Dans une poêle, chauffer le beurre avec l’huile et faire sauter les saucisses, bien les colorer, puis couvrir et laisser tirer avec un couvercle pour que la chaleur pénètre bien. Saler et poivrer.

    

5. DRESSAGE :
   A la dernière minute, faire cuire 5 minutes les ravioles (ou quand elles remontent à la surface).
   Dans une assiette creuse, verser la sauce au vin, disposer les ravioles, ajouter les tranches de saucisse taillée en biseau et parsemer de pickles de pomme cœur de Reine. Finir en décorant avec des herbes et des fleurs.

    

6. LES ASTUCES en + :
   Les pickles peuvent être réalisés avec les légumes et les fruits de son choix
   Pour varier, la saucisse peut être remplacée par du bœuf.