La recette :

1. Le biscuit :
   Préchauffer le four à 180°C. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés. Les poêler avec 20 g de beurre et le sucre muscovado. En parallèle, casser l’œuf dans un saladier, ajouter le sucre glace et fouetter pour blanchir le mélange. Ajouter 50 g de beurre fondu, la farine et la levure et mélanger. Puis ajouter la fleur d’oranger, les amandes hachées et terminer par les pommes cuites. Verser le mélange dans des moules individuels préalablement graissés. Cuire au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

    

    

2. La panna cotta :
   Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la gousse de vanille préalablement grattée, la branche de verveine, le zeste d’un citron vert et le sucre glace. Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine préalablement essorée. Passer le mélange au chinois. Couler la panna cotta dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

    

    

3. La quenelle de pommes :
   Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Récupérer les zestes et la chair d’un citron vert. Couper 3 pommes en 2, les passer à la centrifugeuse avec la chair de citron vert pour récupérer 5 cl de jus. Couper les pommes restantes en brunoise. Ajouter les zestes de citron vert. Gratter la gousse de vanille, récupérer les graines, les ajouter à la brunoise de pommes. Frotter les feuilles de verveine séchées au-dessus de la brunoise pour y ajouter un peu de poudre de verveine. Faire chauffer le jus de pomme, y ajouter la gélatine préalablement essorée. Verser le mélange chaud sur la brunoise, bien mélanger et couler dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Faire prendre au congélateur pendant 1 heure.

    

    

4. Le dressage :
   Déposer la panna cotta au fond de l’assiette, la surmonter d’un biscuit puis d’une quenelle.
   Décorer avec des fleurs comestibles.
   Astuce : si vous n’avez pas de moules en silicone, vous pouvez réaliser cette recette en verrine.