La recette :

1. La pâte sablée
   Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre coupé en dés, la farine, l’œuf, le sucre glace et le zeste du citron. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, la détailler à l’aide d’un cercle à entremet puis glisser la feuille sur une plaque de cuisson en laissant le cercle autour de la pâte. Réserver.
2. La crème d’amande
   Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre la poudre d’amande, le beurre pommade, le sucre, les graines de vanille (conserver la gousse pour la ganache), le zeste de citron et les œufs. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène et mousseux. Pocher la crème d’amande ainsi obtenue sur la pâte sablée. Éplucher, épépiner et couper la pomme en gros dés. Répartir les morceaux de pomme sur la crème d’amande. Cuire à 180°C pendant 30 à 45 minutes selon votre four. Laisser refroidir avant de démouler.

    

3. La ganache montée
   Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la gousse de vanille conservée plus tôt et le zeste d’une clémentine. Y ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger et laisser prendre au froid au moins 3 heures.

    

4. Le dressage
   Monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly. Couper de fines tranches de pomme à la mandoline. Pocher des pointes de ganache sur le gâteau bien refroidi. Décorer de tranches de pomme et de fleurs comestibles (facultatif).