La recette :

1. GELÉE DE POMME :
   Passer les pommes à la centrifugeuse pour obtenir du jus de pomme.
   Chauffer le avec les zestes de citron. Insérer la gélatine, ramollie préalablement dans l’eau froide.
   Tailler les pommes en brunoise, et les ajouter à la gelée. Couler dans des moules en silicone afin de donner une jolie forme ou bien directement dans une assiette creuse. Disposer au congélateur le temps de la préparation.
2. CARPACCIO :
   Tailler le poisson en carpaccio, le placer sur une assiette, le badigeonner à l’aide d’un pinceau avec un mélange d’huile d’olive, de jus et de zestes des citrons jaune et vert, de sel et de poivre. Réserver au frais.
3. CRÈME DE SAINT MAURE :
   Émietter la bûche de Sainte-Maure, ajouter la crème liquide et battre. Lorsque sa consistance est crémeuse, ajouter le poivre, et disposer en poche à douille, réserver au frais.
4. DRESSAGE :
   Dans l’assiette où la gelée de pomme est prise, disposer le carpaccio de sandre. Avec la poche à douille disposer harmonieusement des points de crème de Sainte-Maure autour du poisson et de la gelée de pommes. Ajouter des feuilles de mâche assaisonnées d’une vinaigrette au vinaigre d’Orléans, des lamelles de radis, et décorer de fleurs comestibles.  
5. LES ASTUCES en + :
   Le sandre qui est un poisson de courte saisonnalité peut être remplacé par du merlu ou de la dorade.
   Pour varier les plaisirs vous pouvez également le remplacer par du thon ou du saumon, et le Sainte-Maure par un chèvre frais.